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Recette

à boire avec un Chassagne-Montrachet

En plat principal.

Le marché :

Ingrédients pour 4 personnes

  • 800 g de paleron
  • 5 cl d’huile
  • 100 g de carottes
  • 100 g d’oignons
  • 30 g de farine
  • 1 gousse d’ail
  • 40 cl de vin rouge
  • 40 cl de fond brun de veau clair (non lié)
  • 3 g de sucre
  • 4 g de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 5 tiges de persil frisé)

Garniture bourguignonne :

  • 125 g de poitrine de porc demi-sel
  • 2 cl d’huile de tournesol
  • 125 g de champignons de Paris
  • 125 g de petits oignons
  • 10 g de beurre
  • 3 g de sucre semoule

Assaisonnement :

  • sel fin
  • 4 grains de poivre

Préparation

Préparation des ingrédients

  • 1 Dégraisser et découper la viande en morceaux d’environ 60 g
  • Préparation de la garniture aromatique
  • Eplucher et laver les carottes et les oignons
  • Les détailler en petits dés réguliers 
  • Eplucher, laver, dégermer et écraser la gousse d’ail
  • Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni Cuisson
  • Saler la viande
  • Rissoler fortement la viande sur toutes ses faces dans la cocotte avec de l’huile
  • Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant 1 à 2 minutes
  • Ajouter le concentré de tomates. Le faire cuire 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité.
  • Ajouter la farine et cuire sur le feu comme un roux
  • Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire
  • Mouiller avec le vin rouge. Ajouter l’ail, le bouquet garni, le sucre et les grains de poivre
  • Ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité du vin et de la tomate
  • Ajouter le fond brun de veau jusqu’à couvrir à hauteur
  • Nettoyer les parois de la cocotte à l’aide d’un pinceau humide
  • Porter à ébullition et redescendre immédiatement la température
  • Cuire l’estouffade à couvert au four à 170°C pendant 1h30 minimum suivant la qualité de la viande
  • Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson Préparation de la garniture bourguignonne
  • Placer la poitrine dans une petite casserole
  • Recouvrir complètement d’eau froide
  • Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes pour faire ressortir l’excès de sel
  • Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons d’1 cm de côté
  • Eplucher, laver les petits oignons
  • Ranger les petits oignons sur une seule épaisseur dans la poêle
  • Ajouter de l’eau à mi-hauteur avec le beurre, le sucre et du sel pour caraméliser les oignons
  • Couvrir avec un papier sulfurisé pour limiter l’évaporation de l’eau
  • Cuire à feu très doux pendant 40 minutes
  • Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient bruns, que l’eau soit évaporée et que le beurre et le sucre colorent
  • Égoutter à travers une passoire
  • Verser l’huile dans la poêle et chauffer sur feu vif
  • Sauter les lardons dès que l’huile commence à fumer
  • Débarrasser les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras
  • Conserver la poêle pour faire sauter les champignons
  • Laver les champignons et les tailler en quartiers
  • Sauter les champignons à feu vif .Dès qu’ils colorent, les placer sur du papier absorbant

Décantation de l’estouffade

  • S’assurer de la cuisson de la viande et décanter les morceaux dans un saladier
  • Retirer le bouquet garni et les légumes. Ajouter une petite louche de sauce sur la viande et filmer
  • Laisser reposer la sauce durant 20 à 25 minutes dans la cocotte hors du feu jusqu’à ce que le gras remonte à la surface
  • Dégraisser la sauce et la passer au chinois au-dessus de la viande
  • Remettre l’ensemble dans la cocotte
  • Ajouter les lardons et les champignons
  •  Cuire à frémissement durant 5 minutes Préparation du persil
  • Hacher grossièrement et essorer le persil