Préparation des ingrédients

• 1 Dégraisser et découper la viande en morceaux d’environ 60 g
• Préparation de la garniture aromatique
• Eplucher et laver les carottes et les oignons
• Les détailler en petits dés réguliers 
• Eplucher, laver, dégermer et écraser la gousse d’ail
• Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni Cuisson
• Saler la viande
• Rissoler fortement la viande sur toutes ses faces dans la cocotte avec de l’huile
• Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant 1 à 2 minutes
• Ajouter le concentré de tomates. Le faire cuire 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité.
• Ajouter la farine et cuire sur le feu comme un roux
• Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire
• Mouiller avec le vin rouge. Ajouter l’ail, le bouquet garni, le sucre et les grains de poivre
• Ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité du vin et de la tomate
• Ajouter le fond brun de veau jusqu’à couvrir à hauteur
• Nettoyer les parois de la cocotte à l’aide d’un pinceau humide
• Porter à ébullition et redescendre immédiatement la température
• Cuire l’estouffade à couvert au four à 170°C pendant 1h30 minimum suivant la qualité de la viande
• Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson Préparation de la garniture bourguignonne
• Placer la poitrine dans une petite casserole
• Recouvrir complètement d’eau froide
• Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes pour faire ressortir l’excès de sel
• Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons d’1 cm de côté
• Eplucher, laver les petits oignons
• Ranger les petits oignons sur une seule épaisseur dans la poêle
• Ajouter de l’eau à mi-hauteur avec le beurre, le sucre et du sel pour caraméliser les oignons
• Couvrir avec un papier sulfurisé pour limiter l’évaporation de l’eau
• Cuire à feu très doux pendant 40 minutes
• Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient bruns, que l’eau soit évaporée et que le beurre et le sucre colorent
• Égoutter à travers une passoire
• Verser l’huile dans la poêle et chauffer sur feu vif
• Sauter les lardons dès que l’huile commence à fumer
• Débarrasser les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras
• Conserver la poêle pour faire sauter les champignons
• Laver les champignons et les tailler en quartiers
• Sauter les champignons à feu vif .Dès qu’ils colorent, les placer sur du papier absorbant

Décantation de l’estouffade

• S’assurer de la cuisson de la viande et décanter les morceaux dans un saladier
• Retirer le bouquet garni et les légumes. Ajouter une petite louche de sauce sur la viande et filmer
• Laisser reposer la sauce durant 20 à 25 minutes dans la cocotte hors du feu jusqu’à ce que le gras remonte à la surface
• Dégraisser la sauce et la passer au chinois au-dessus de la viande
• Remettre l’ensemble dans la cocotte
• Ajouter les lardons et les champignons
•  Cuire à frémissement durant 5 minutes Préparation du persil
• Hacher grossièrement et essorer le persil