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Recette

à boire avec un Nuits-Saint-Georges rouge

A l’apéritif, sur des tartines ou en entrée :

Le marché :

Ingrédients pour 6 personnes

  • ½ Tête de veau désossée, roulée et ficelée
  • 2 l d’eau
  • 25 g de farine
  • 7,5 cl de vinaigre blanc
  • 1 citron
  • 1 carotte
  • 1 oignon moyen
  • ½ tête d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 7 g de gros sel marin
  • 5 grains de poivre
  • ½ bouquet de persil plat
  • ½ bouquet d’estragon
  • ½ bouquet de ciboulette
  • ½ bouquet de cerfeuil
  • 2 sachets de gelée

Sauce tartare

  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 c à café de moutarde
  • ¼ de l d’huile d’arachide
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 2 c à s de câpres
  • 6 cornichons
  • Fines herbes : persil, cerfeuil ; estragon, ciboulette

Préparation

Préparation des ingrédients

  • Epluchez la carotte. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
  • Epluchez la ½ tête d’ail.
  • Pressez le citron et citronnez la tête de veau.
  • Préparez une cuisson appelée « blanc ».Dans une grande marmite versez l’eau,
  • Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que les carottes, les oignons, la tête d’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition.
  • Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition.
  • Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement.
  • Sortez la tête de veau, égouttez-la.
  • Laissez refroidir.
  • Lavez et ciselez les herbes.

Préparation de la terrine de tête de veau

  • Pendant que la tête refroidit, préparez votre gelée comme indiqué sur le paquet.
  • Découpez la tête de veau en tranches.
  • Dans une terrine, disposez une couche de tête de veau, une couche d’herbes et ainsi de suite.
  • Terminez par une couche de tête de veau.
  • Recouvrez largement de gelée.
  • Faites prendre dans le réfrigérateur quelques heures.
  • Au moment de servir préparez la sauce tartare.
  • Versez dans un bol les jaunes d’œuf et la moutarde, mélangez et versez goutte à goutte l’huile sans cesser de fouetter.
  • Quand la mayonnaise est prise, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Incorporez les câpres, les cornichons et les fines herbes.
  • Servez la tête de veau dans la terrine accompagnée de la sauce dans une saucière.

Recette de epicurien.be.