Préparation des ingrédients

• Epluchez la carotte. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
• Epluchez la ½ tête d’ail.
• Pressez le citron et citronnez la tête de veau.
• Préparez une cuisson appelée « blanc ».Dans une grande marmite versez l’eau,
• Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que les carottes, les oignons, la tête d’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition.
• Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition.
• Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement.
• Sortez la tête de veau, égouttez-la.
• Laissez refroidir.
• Lavez et ciselez les herbes.

Préparation de la terrine de tête de veau

• Pendant que la tête refroidit, préparez votre gelée comme indiqué sur le paquet.
• Découpez la tête de veau en tranches.
• Dans une terrine, disposez une couche de tête de veau, une couche d’herbes et ainsi de suite.
• Terminez par une couche de tête de veau.
• Recouvrez largement de gelée.
• Faites prendre dans le réfrigérateur quelques heures.
• Au moment de servir préparez la sauce tartare.
• Versez dans un bol les jaunes d’œuf et la moutarde, mélangez et versez goutte à goutte l’huile sans cesser de fouetter.
• Quand la mayonnaise est prise, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Incorporez les câpres, les cornichons et les fines herbes.
• Servez la tête de veau dans la terrine accompagnée de la sauce dans une saucière.

Recette de epicurien.be.